організація харчування

Уряд затвердив нові норми та порядок організації харчування у закладах освіти (постанова КМУ від 24.03.2021 № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»).

Такі зміни прийняті, з метою: врегулювання організації харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування, приведення енергетичної цінності раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії. 

В Україні завершився перехідний період з впровадження нових стандартів харчування. Тож вже з 1 січня 2022 року садочки  перейшли на нове меню для вихованців.

Що ж змінилося?

Раніше меню складали на 2 тижні для зимово-весняного й літньо-осіннього періодів року. Наразі передбачено, що меню має бути чотиритижневим для різних сезонів. Це дозволить урізноманітнити раціон та спонукати до використання харчових продуктів, притаманних для конкретного сезону.

Окрім безпосереднього призначення, меню також:

• є тим інструментом, який дозволяє визначити потреби в харчових продуктах та прорахувати виконання норм харчування;
• є джерелом інформації щодо енергетичної цінності страв та виробів;
• містить інформацію щодо алергенів, що є в страві чи виробі.

Коли говоримо про сезонність меню, то маємо на увазі використання в різні сезони притаманні для них продукти. Наприклад, восени – сливи, груші, кавуни і дині, баклажани, свіжі огірки та помідори. Щодо зими і весни, то, звісно, ситуація трохи інша. Проте можна використовувати мандарини, апельсини, банани та яблука. З овочів, звісно, – капусту, буряк і моркву, а ще гарбуз.

Якщо йдеться про сезонність продуктів, то це зовсім не означає, що із загального переліку дозволених груп харчових продуктів якісь категорично заборонено використовувати, наприклад, банани влітку, а огірки взимку. Проте бажано використовувати сезонні продукти. До того ж урізноманітнити раціон можна за допомогою заморожених ягід та овочів.

Також варто звертати увагу на повторюваність страв та їхню комбінацію.

У закладі дошкільної освіти складається одне загальне меню для дітей у віці від 2 до 6 (7) років. Сезонність харчування відрізняється тим,  що у літньо-осінній період діти мають вживати  більше овочів та фруктів, а у зимово-весняну пору – соків та фруктів. При складанні меню для вихованців ЗДО враховуються: 

• Добовий набір продуктів.

• Об’єм порцій.

• Час приготування страв.

• Норми заміни продуктів за енергоцінністю.

• Норми втрати при холодній та тепловій обробці.

 • Данні про хімічний склад продуктів та страв.

    Важливою умовою при складанні щоденного меню є дотримання вартості харчування на одну дитину в день в межах річного затвердженого обсягу відповідних асигнувань.

   При складанні денного раціону, по-перше,  враховується  наявність  головного будівельного матеріалу – білку. Джерело білку тваринного походження – м'ясо, риба, яйце, молоко та молочні продукти. З рослинних продуктів багаті на білок бобові, деякі крупи (гречана, вівсяна, пшоняна) та хліб. Більшу частину жирів у добовому раціоні дитини повинні представляти жири тваринного походження. Вони входять  до складу  вершкового масла,  сметани. Загальна кількість рослинних жирів (соняшникова олія) складає не менше 15-20 % від його загальної кількості у добовому раціоні дитини. Рафіновані джерела вуглеводів – цукор, варення, мед, кондитерські вироби – менш корисні для дитини. Більшу частину добової потреби малюка у вуглеводах  задовольняються за рахунок круп, хліба, макаронних виробів та , що є найважливішим – овочів та фруктів. Останні мають ще й важливі для дитячого організму вітаміни, мінеральні солі, мікроелементи. Крім того, у овочах та фруктах є пектини, харчові волокна, клітковина, які благодійно впливають на процеси перетравлювання їжі. Масла та ароматичні речовини багатьох фруктів виробляють шлунковий сік та підсилюють апетит. Вони корисні дітям із занизьким апетитом.

  Необхідною умовою є додавання у меню  цибулі. Деякі продукти дитина може вживати кожного дня – це молоко, масло, хліб, цукор, овочі та фрукти, м'ясо. Яйце можна давати через день, сир кисломолочний – через два дні. А ось рибу – два рази на тиждень. У меню на кожен день не повторюються страви, схожі по складу. Дітям також дуже корисно починати приймати їжу з салатів, з сирих овочів, які стимулюють виробку шлункового соку та підвищують апетит.

  Ще однією обов’язковою умовою при складанні меню є  вимога щодо продуктів та страв, які заборонено у дитячому харчуванні: ковбаса, копчені продукти.  Процес прийому їжі не може бути повноцінним без відповідного середовища та сервіровки. Під час невірного підходу до процесу годування, особливо коли малюка зобов’язують їсти силою чи годують з розвагами, умовляннями, у нього виникає негативний рефлекс на усіляку їжу. Важливим елементом правильної організації харчування є режим приймання їжі впродовж дня, цілеспрямований розподіл продуктів, об’ємів їжі та добової калорійності між окремими її прийомами.

Заборонені продукти :

З  харчоблоку зникнуть продукти, які не належать до корисних для здоров’я. Не буде ковбаси, паштетів та сосисок. Також зникнуть солодощі, а також солодкі напої, в тому числі солодкі чай та йогурти.

Чим заборонено годувати дітей у дошкільних закладах освіти:

• м'ясні і рибні продукти промислового і кулінарного виробництва;
• гриби;
• непастеризоване молоко і молочні продукти, виготовлені з непастеризованого молока;
• непастеризовані соки, газовані напої та кава.
• рибні, м'ясні, плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва, крім пастеризованих соків без додавання цукру і підсолоджувачів;
• продукти (особливо чипси, сухарики) з вмістом солі більше 0,12 грам на 100 грам готового продукту або з вмістом цукрів більше 10 грам на 100 грам готового продукту;
• продукція домашнього виробництва;
• також заборонено продавати кондитерські вироби та солодкі продукти, вироби з кремом, морозиво, харчові концентрати.

Чим будуть харчуватися вихованці садків з січня 2022 ?

Наразі передбачено, що меню має бути чотиритижневим для різних сезонів (осіннє, зимове, весняне і літнє). Це дозволить урізноманітнити раціон.

Наприклад, восени діти будуть більше їсти фруктів та овочів – сливи, груші, кавуни і дині, баклажани, свіжі огірки та помідори. Щодо зими і весни, то там можна використовувати мандарини, апельсини тощо.

Ковбаси, паштети та сосиски замінять стравами з риби та м’яса. Буде більше овочів, зокрема бобових, більше фруктів, кисломолочної продукції.

Де знайти рецепти? У МОЗ наголосили, що документи є у вільному доступі, будь-який заклад дошкільної освіти може використовувати їх. Всі рецепти страв з меню – дивіться на сайті МОЗ.

Згідно до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, рекомендується ретельно підбирати продукти та страви на кожний прийом їжі. Так, якщо на обід подається розсольник, овочеві супи чи борщ, то на друге слід подати гарнір з круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також салат з овочів чи овочі. У тому разі, якщо на перше готують круп’яні супи, то на друге рекомендовано дати на гарнір овочеві страви. Наводимо приблизний об’єм окремих видів їжі для дітей від 2 до 5 років ( у грамах):

• Каші чи овочеві страви на сніданок чи на підвечірок – 150-180

• Кава, чай, какао – 150-180

• Супи, бульйони – 160-200

• М’ясні чи рибні страви – 60-80

• Компоти, киселі – 120-150

• Гарніри комбіновані – 100-130

• Фрукти, соки – 50-70

• Салати з свіжих фруктів та овочів – 40-50

• Хліб пшеничний (на весь день) – 75/120

Усі продукти харчування, які потрапляють до дошкільного закладу, повинні мати відповідність до умов державних стандартів та супроводжуватися документацією (накладні, сертифікати) з висновками щодо їх якості, терміну реалізації, кількості. 

Медична сестра закладу дошкільної освіти складає примірне меню-розкладку, забезпечує приємність харчування у колективі та у сім’ї за рахунок рекомендацій по домашньому харчуванню, виконує контроль за якістю продуктів, виконання технології виготовлення їжі та ін. Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медичним робітником (лікар, медична сестра, дієтична сестра) чи іншою відповідальною особою (вихователь, методист), якого призначає директор  закладу дошкільної освіти. Головним показником правильної організації харчування дітей у закладах дошкільної освіти є гарне почуття дітей, відсутність шлунково-кишкових захворювань, низька захворюваність у дитячому колективі.